Ingredientes:

1 kg de berinjela
Algumas folhas de manjericão
Um punhado de alcaparras
500 g de aipo
500 g de tomate San Marzano ou tomate pelado
2 colheres (de sopa) de açúcar
2 cebolas
3 colheres (de sopa) de vinagre de vinho branco
50 g de pinhões
150 g de azeitonas pretas sem caroço
30 g de sal grosso

Procedimento:

Lave e corte as berinjelas em cubos, salpique-as com sal grosso e coloque-as num escorredor com um peso sobre ele, durante cerca de 1 hora (favorece a saída da água da vegetação berinjela).
Lave e corte os talos de aipo em cubos, depois jogue-o em água fervente com sal e cozinhe por 3-4 minutos, depois escorra e seque bem com papel absorvente.
Pique a cebola e salteie numa frigideira com uma gota de azeite. Quando as cebolas estiverem quase cozidas, junte as alcaparras, as azeitonas pretas e os pinhões. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.
Agora lave e corte os tomates em cubos, coloque-os na assadeira de legumes e cozinhe por cerca de 20 minutos.
Aqueça um pouco de óleo em outra frigideira e frite as berinjelas, previamente untadas com papel absorvente para secar bem.
Após alguns minutos de cozimento, acrescente as berinjelas fritas aos outros ingredientes. Adicione também o aipo, o açúcar e o vinagre após alguns minutos. Aumente um pouco o fogo para evaporar o vinagre, desligue o fogo e acrescente algumas folhas de manjericão. Mexa e deixe esfriar antes de saborear!