INGREDIENTES

1 peru com cerca de 5 a 5,5 kg
sal marinho
pimenta do reino moída na hora
2 cebolas, descascadas e cortadas ao meio
1 limão, cortado ao meio
1 cabeça de alho, cortados ao meio na horizontal
6 folhas de louro
azeite, para regar
8 fatias de toucinho defumado

Manteiga de limão, salsa e alho:

375g de manteiga, em temperatura ambiente
1 colher de sopa de azeite
raspas finas e suco de 2 limões pequenos
3 dentes de alho descascados e triturados
salsinha a gosto

MÉTODO

Pré-aqueça o forno a 220 °
Enquanto isso, prepare a manteiga de ervas.
Coloque a manteiga em uma tigela grande e tempere com sal e pimenta.
Adicione o azeite e misture bem.
Adicione as raspas de limão e suco, alho amassado e salsa picada. Misture bem para combinar.

Retire os miúdos da cavidade do peru.
Tempere bem a cavidade com sal e pimenta e depois recheie com cebola, limão, metades de alho e 2 folhas de louro.
Com as mãos, afrouxe a pele do peito das duas extremidades do peru, para poder enfiar a manteiga com sabor por baixo, mantendo a pele intacta.
Repita com a pele nas coxas – a partir do lado inferior do peito, sinta-se sob a pele e em direção à coxa, diminuindo o espaço.
Coloque metade da mistura de manteiga nos espaços abertos sob a pele. Do lado de fora da pele, massageie suavemente a manteiga ao redor do peito, para que a carne fique coberta uniformemente.
Por fim, coloque o peru em uma assadeira grande, com o peito para cima. Espalhe o restante da manteiga por toda a pele. Tempere bem com sal e pimenta e depois regue com um pouco de azeite. (Se estiver preparando um dia antes, cubra o peru com papel alumínio e leve à geladeira nesta fase.)
Asse o peru no forno quente por 10 a 15 minutos. Retire a bandeja do forno, regue o peru com os sucos e coloque as fatias de bacon sobre o peito para mantê-lo úmido. Baste novamente. Abaixe a temperatura para 180 °e cozinhe por cerca de 2 1⁄2 horas (calculando 30 minutos por kg), regando ocasionalmente.
Para testar se o seu peru está cozido, insira um espeto na parte mais grossa da perna e verifique se os sucos estão limpos, em vez de rosados. Como a temperatura do forno, as formas e os tamanhos dos perus variam, é crucial verificar o peru cerca de 30 minutos antes do tempo de torrefação calculado. Se o suco for rosa, asse por mais 15 minutos e verifique novamente. Repita conforme necessário até que o peru esteja cozido.
Transfira o peru para uma travessa aquecida. Deixe o peru descansar em um local quente por pelo menos 45 minutos; Enquanto isso, faça o molho. Retire as folhas de louro por baixo da pele antes de esculpir. Sirva o peru com o molho quente, o recheio e os acompanhamentos.

Molho para Peru assado do Gordon Ramsay

INGREDIENTES

Bacon, cebola, limão e miudo do peru
3 ramos de alecrim
3 tomates picados
Sidra de 1 litro de boa qualidade
600 ml de caldo de galinha de boa qualidade
2 colheres de sopa de nozes tostadas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

MÉTODO

Depois de transferir o peru cozido para uma travessa, retire a maior parte da gordura da assadeira e coloque-a na tigela.
Pique o bacon, adicione à panela e frite por alguns minutos. Pique a cebola e o limão e adicione à panela com 2 raminhos de alecrim e os tomates. Cozinhe por 1-2 minutos, depois adicione as asas de peru e as pontas da coxa e frite por mais alguns minutos.
Despeje a cidra e deixe ferver por alguns minutos. Adicione os sucos do peru em repouso e cozinhe para reduzir o líquido pela metade. Despeje o caldo, volte a ferver e reduza o fogo levemente. Usando um espremedor de batatas, esmague os legumes na panela. Cozinhe por 15–20 minutos, mexendo ocasionalmente, até reduzir novamente em um terço. Retire o fogo.
Coe o molho por uma peneira em uma panela, pressionando os sólidos da peneira com uma concha para extrair o máximo possível de suco saboroso. Adicione um raminho de alecrim fresco à panela, desligue o fogo e deixe em infusão por alguns minutos.
Antes de servir, retire o alecrim e reaqueça o molho. Esmague grosseiramente os pedaços de nozes com um pilão e, em seguida, derrame em um jarro de molho quente. Despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.